La ensaimada: la pieza de bollería perfecta que puede comerse al cruasán

Cuando el pastelero Ricardo Vélez estudiaba en la Escuela de Pastelería de la Comunidad de Madrid, en los años noventa, la ensaimada era una pieza de examen. Un básico —elaborado con harina de fuerza, huevos, manteca de cerdo, azúcar y agua— que había que dominar si se quería salir titulado del reputado centro de Santa María de la Cabeza, en Madrid. “Esta elaboración es muy manual: requiere mucha técnica, cuidar las proporciones de los ingredientes para lograr un amasado homogéneo, estirar, afinar la masa, saber enrollar y tensar, y tener paciencia, porque necesita muchas horas de reposo”, resume Vélez desde su obrador, próximo a la calle de Atocha. De allí salen las ensaimadas —en este caso, la versión clásica— que ofrece en el histórico restaurante Lhardy, donde está al frente de la partida dulce, y en su pastelería, Moulin Chocolat, donde ha comenzado a elaborarlas en unidades de 240 gramos, con manteca de cacao criollo de Venezuela que le proporciona Valrhona.

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Especial Gastro de 'El País Semanal'

Este reportaje forma parte del Especial Gastro elaborado por 'El País Semanal' y EL PAÍS Gastro que se publica el 8 de junio.