La ensaimada: la pieza de bollería perfecta que puede comerse al cruasán

La ensaimada: la pieza de bollería perfecta que puede comerse al cruasán
Resumen generado por IA
El pastelero Ricardo Vélez, formado en la Escuela de Pastelería de Madrid, destaca la importancia de la técnica y la paciencia en la elaboración de la ensaimada, un clásico de la repostería. Vélez, que elabora ensaimadas en Lhardy y Moulin Chocolat, utiliza ingredientes de calidad como manteca de cacao criollo de Venezuela. La noticia forma parte del Especial Gastro de 'El País Semanal'.
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Cuando el pastelero Ricardo Vélez estudiaba en la Escuela de Pastelería de la Comunidad de Madrid, en los años noventa, la ensaimada era una pieza de examen. Un básico —elaborado con harina de fuerza, huevos, manteca de cerdo, azúcar y agua— que había que dominar si se quería salir titulado del reputado centro de Santa María de la Cabeza, en Madrid. “Esta elaboración es muy manual: requiere mucha técnica, cuidar las proporciones de los ingredientes para lograr un amasado homogéneo, estirar, afinar la masa, saber enrollar y tensar, y tener paciencia, porque necesita muchas horas de reposo”, resume Vélez desde su obrador, próximo a la calle de Atocha. De allí salen las ensaimadas —en este caso, la versión clásica— que ofrece en el histórico restaurante Lhardy, donde está al frente de la partida dulce, y en su pastelería, Moulin Chocolat, donde ha comenzado a elaborarlas en unidades de 240 gramos, con manteca de cacao criollo de Venezuela que le proporciona Valrhona.

Especial Gastro de 'El País Semanal'
Este reportaje forma parte del Especial Gastro elaborado por 'El País Semanal' y EL PAÍS Gastro que se publica el 8 de junio.¿Qué impacto puede tener esta noticia?
Mayor interés en la elaboración tradicional de la ensaimada.
Aumento de la demanda de ensaimadas en pastelerías y restaurantes.
Reconocimiento del trabajo de Ricardo Vélez y su contribución a la pastelería.